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  授課老師:廖天國
  課程名稱:(98上)中餐
    教學大綱
    討論區
    課程公告
    校園智慧財產權宣導
  尚未對外開放
臺灣觀光學院098學年度第一學期課程進度表
科目名稱中餐素食
開課
班級


3.0單學期授課教師廖天國
教師教育理念知識:
素食餐飲除了提供顧客美味的餐飲,還必須能滿足客人優質菜餚與自然、健康、又清新的素食,在烹調技能與衛生安全方面,更應注重,小心謹慎。了解素食選材、切配技術與烹調的技巧,以及製作環境的衛生安全、維護、管理等。
1.教導中餐素食的技術、繼承與發揚,暸解素食烹飪涵義、特徵與性質。
2.中餐素食的特點-「以味為核心、以養為目的」。暸解素食烹飪與身心、家庭生活、宗教信仰的關連性。
教學理念1.菜刀與砧板的使用與保養、切配技術、刀法的種類、刀工的準確性。
2.對素食食材能正確的選擇、採用、不浪費;包刮配菜、調味料及香辛料的調配使用技法。
3.介紹爐具,正確的素食烹飪方式,選擇適當而省時省力的烹飪用具,對火候大小及烹調時間的掌控。
4.素食菜餚的切配、與葷食做區隔,烹調製作流程及如何裝盤、擺飾、器皿選擇應注意事項。
5.製作素食菜餚的基本概念、衛生與安全應注意事項。
教學目標技能方面:
素食如能做得好,美味更甚肉食,清新可口的滋味,將使你對素菜刮目相看,每一道菜所包含食物的種類總在二、三項以上,在食物的搭配上符合了食物互補作用的原則;製作方法又非常簡便,却能做出色、香、味俱全的素菜,了解素食食材搭配互補作用的原則技巧,此乃為素食製作的特色。
人格發展:
培訓負責的工作態度,養成良好的衛生習慣及職業道德,以期提升素食餐飲的生活品味.培養學生對中餐素食製作之基本烹調知能與技能。
教材課本老師自編教材
主要參考書藉老師自編講議
教學方法實務操作:老師於中餐烹飪專業教室先行講解、示範教學後,學生分組實作完,評分、講評各項優缺點,並指定作業報告.
講授方式 ˇ 課堂講授 ˇ 分組討論 ˇ 參觀實習 
ˇ其他 (實務操作)
成績考核方式平時成績:40% 期中成績: 30 % 學期成績: 30 % 讀書報告: 0 %
 其他(期中段考): 0 %
英文大綱
起訖月日授課內容與進度備註
9/23-9/29第一週:開學準備週開學準備週
9/30-10/6第二週: 課程介紹、評量方式、上課的禮儀與互動、專業教室之規範與介紹,暸解素食烹飪與身心、家庭生活、宗教信仰的關連性。 簡介與綜合說明,課程之教學進度、講授方式、成績評量、考核方式,課程內容介紹,選幹部、分組實習、值日組的工作規範,環境整理、專業教室操作的衛生、安全與維護,善後處理及衛生安全檢查,進入專業教室之規範與介紹
10/7-10/13素香腸、麻辣豆魚炸、煎、拌的烹調法 ,繕寫製作報告
10/14-10/20香椿嫩白玉、燻素燒鵝乾燒、燻、拌的烹調法.繕寫製作報告
10/21-10/27糖醋素排骨、增壽般若飲滑溜、炸的烹調法、.繕寫製作報告。
10/28-11/3雙色蔬菜捲、齊麻婆豆腐炸、燒、煮的烹調法.繕寫製作報告。
11/4-11/10原味腐衣、三杯菌菇麵腸扒、燴、炸的烹調法.繕寫製作報告。
11/11-11/17杏角羅漢捲、腐衣石榴球炸、炒、煮的烹調法、繕寫製作報告。
11/18-11/24期中考 檀香烤麩、蓮豆釜飯 期中考: 燒、煮、炸的烹調法.繕寫製作報告。
11/25-11/1香涎豆腐、紅燒麻花筍炸、蒸、燒的烹調法.繕寫製作報告。
十一12/2-12/8紅蓮石榴菇、生當歸山藥菌菇湯蒸、煮、燉的烹調法.繕寫製作報告。
十二12/9-12/15錦繡翠玉捲、雪菜炒年糕乾炒、蒸的烹調法.繕寫製作報告.
十三12/16-12/22芙蓉石榴球、涼細麵蒸、炸、煮、燴的烹調法.繕寫製作報告。
十四12/23-12/29三彩素丸湯、齋高湯、素鮮湯熬、煮的烹調法.繕寫製作報告。
十五12/30-1/5金杯百寶崧、涼拌蓮藕涼拌、炒、炸的烹調法.繕寫製作報告。
十六1/6-1/12鮮果金腐捲、西魯素燴炸、燴的烹調法.繕寫製作報告。
十七1/13-1/19期末大掃除期末大掃除
十八1/20-1/26期末考:交期末報告交期末報告
智慧財產權宣導:請「遵守智慧財產權觀念」及「不得不法影印」並「使用正版教科書」
本課程進度表授課教師擁有依課程需要調整之權利
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