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  授課老師:廖天國
  課程名稱:98下二專中二
    教學大綱
    討論區
    課程公告
    校園智慧財產權宣導
  尚未對外開放
臺灣觀光學院098學年度第二學期課程進度表
科目名稱宴會料理
開課
班級


4.0單學期授課教師廖天國
教師教育理念知識:
1.教導中餐宴會的技術與知識、繼承與發揚,暸解宴會涵義、特徵與性質。
2.中餐烹飪的特點-已味為核心、以養為目的。暸解宴會烹飪與身心、商場與家庭生活、文化藝術的關連性。
技能方面:
使學生具備中餐.宴席菜餚烹飪技巧.運用烹調之實物操作,瞭解.宴席菜餚的組合搭配,並與地方特色食材融合,並具備.宴席菜單的決定、準備作業、出菜順序等整套流程
教學理念技能方面:
使學生具備中餐.宴席菜餚烹飪技巧.運用烹調之實物操作,瞭解.宴席菜餚的組合搭配,並與地方特色食材融合,並具備.宴席菜單的決定、準備作業、出菜順序等整套流程
人格發展:
培訓負責的工作態度,養成良好的衛生習慣及職業道德,以期提升餐飲中的生活品味.培養學生對中餐宴會製作之基本烹調知能與技能。
教學目標知識:
1.教導中餐宴會的技術與知識、繼承與發揚,暸解宴會涵義、特徵與性質。
2.中餐烹飪的特點-已味為核心、以養為目的。暸解宴會烹飪與身心、商場與家庭生活、文化藝術的關連性。
技能方面:
使學生具備中餐.宴席菜餚烹飪技巧.運用烹調之實物操作,瞭解.宴席菜餚的組合搭配,並與地方特色食材融合,並具備.宴席菜單的決定、準備作業、出菜順序等整套流程
人格發展:
培訓負責的工作態度,養成良好的衛生習慣及職業道德,以期提升餐飲中的生活品味.培養學生對中餐宴會製作之基本烹調知能與技能。
教材課本自編教材
主要參考書藉自編教材
教學方法實務操作:老師於中餐烹飪專業教室先行講解、示範教學後,學生分組實作完,評分、講評各項優缺點,並指定作業報告.
講授方式 ˇ 課堂講授 ˇ 分組討論 ˇ 參觀實習 
□其他 (    )
成績考核方式平時成績:40% 期中成績: 30 % 學期成績: 30 % 讀書報告: 0 %
 其他(期中段考): 0 %
英文大綱Subject Name: Banquet Menu
Subject Category: Compulsory Courses
Subject Code:
No. of Credits: 4
Duration: Semester-II
Teacher: Tien kuo Liao
Prerequisite:
Subject Outcomes: teach Chinese banquet food skills and knowledge, flourish and Inheritance,
Understand the meaning of banquet, Nature and Features.

Subject : 1-Decision of Banquet menu.
2-Prepare of Banquet dishes.
3-Served the Banquet dishes by the order.
4-Cooking workflow, How do decoration the plate.
5-Basic concepts of dishes production.
Textbook: Self-compiled teaching materials
Reference book: Self-compiled teaching materials
Assessment Weighting: attendance & discussion: 40% midterm: 30% final: 30%

Week date Topics Contents Hours
01 - 02/22~02/26 Preparation Week Opening preparation Week. 4
02 - 03/01~03/05 Courses Introduction method of Evaluation, Divided into groups,
Familiar with the environment, Introduction of the Kitchen,
How to Operation Stove, Safety and Maintenance.
Kitchen sanitation and After use Treatment and Security check. 4
03 - 03/08~03/12 Pickling & Glacing Cold Cuts: 1.Red Tidal fish Fillet 2.Honey Glaced Minnow fish. 4
04 - 03/15~03/19 Braising & Tossing Cold Cuts: 3.Spicy Beef Slices 4.Duck Meat flavoured with Clove. 4
05 - 03/22~03/26 Deep-frying & Tossing Seafood Broth with Conpoy, Prawn ball with Mayonnaise. 4
06 - 03/29~04/02 Deep-frying & Braising Deep-fried Eight Treasure Quenette, Red Fermented Rice Drunken Chicken. 4
07 - 04/05~04/09 Steaming & Deep-frying Bean Skin Seafood Roulade, Braised Cabbage with Flat Fish. 4
08 - 04/12~04/16 Steaming & Pickling Crisp-fried Lamb Chop / Deep-fried King Prawn with Salty egg and Nori. 4
09 - 04/19~04/23 Mid-term Examination Fish Roulade served on the Steamed Egg / Four Treasure Stew. 4
10 - 04/26~04/30 Deep-frying & Steaming Salty Egg Butterfly Prawn / Duck Soup with Baton Vegetables. 4
11 - 05/03~05/07 Deep-frying & Stewing Deep-fried Pork, Chicken and Shrimp paste, 4
Stewed Chicken with Pork Stomach and turtle. 4
12 - 05/10~05/14 Deep-frying & Stewing Crispy-fried Duck with Taro Paste / Double Boiled Chicken with Pecan Nut. 4
13 - 05/17~05/21 Braising & Steaming Braised Squash with Crab Meat / Steamed Rice In Lotus Leaf. 4
14 - 05/24~05/28 Final Examination
起訖月日授課內容與進度備註
2/22-2/28第一週: 開學準備週開學準備週
3/1-3/7第二週 課程之教學進度、講授方式及成績考核方式 課程介紹、環境整理、上課的 禮儀與互動、專業教室之規範 課程簡介與說明教學進度、評量方式、分組、熟悉環境、介紹專業教室、爐具操作的安全與維護,專業教室衛生及善後處理及安全檢查。宴席的知識=宴席菜單的決定一.決定菜單的幾個條件二.宴席菜餚組合搭配,宴席菜餚的準備作業,菜餚的出菜順序,切配、烹調製作流程及如何裝盤、擺飾、器皿選擇應注意事項。製作宴會菜餚的基本概念、衛生與安全應注意事項。
3/8-3/14四味冷盤 1.紅槽肉2.蜜漬溪哥魚 炸、醃、蜜汁的烹調法.繕寫製作報告
3/15-3/21四味冷盤 3.麻辣牛肉片4.開胃丁香鴨 炸、滷、拌的烹調法.繕寫製作報告。
3/22-3/28瑤柱海皇羹 富貴明蝦球炸、燴、拌的烹調法、.繕寫製作報告。
3/29-4/4炸八寶丸 紅糟醉雞醬、蒸、炸的烹調法.繕寫製作報告。
4/5-4/11腐皮海鮮捲 扁魚白菜魯炸、炒、燜的烹調法.繕寫製作報告。
4/12-4/18椒鹽焗羊排 龍柱炸明蝦鹽焗、蒸、醃、炸的烹調法.繕寫製作報告。
4/19-4/25期中考: 芙蓉魚捲 一品燉四寶 期中考:醃、蒸、燉的烹調法.繕寫製作報告。
4/26-5/2蝴蝶蛋黃蝦 柴把玉寶湯炸、蒸、燉的烹調法.繕寫製作報告。
十一5/3-5/9椒鹽焗戈渣 雞燉豬肚鱉炸、蒸、燉的烹調法.繕寫製作報告。
十二5/10-5/16芋泥鍋燒鴨 長壽果燉土雞炸、蒸、燉的烹調法.繕寫製作報告。
十三5/17-5/23蟹肉燴絲瓜 荷葉飄香飯炸、蒸、煮、炒、燴的烹調法.繕寫製作報告。
十四5/24-5/30期末考:交期末報告交期末報告
十五5/31-6/6
十六6/7-6/13
十七6/14-6/20
十八6/21-6/27
智慧財產權宣導:請「遵守智慧財產權觀念」及「不得不法影印」並「使用正版教科書」
本課程進度表授課教師擁有依課程需要調整之權利
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