帳號 密碼
  研究所    餐飲系    旅館系    旅遊系    休閒系    廚藝系    銀髮系    觀光科    通識中心    進修部    教師列表    學校首頁   回首頁  |  聯絡我們      
  授課老師:廖天國
  課程名稱:刀工技術
    教學大綱
    討論區
    課程公告
    校園智慧財產權宣導
  尚未對外開放
臺灣觀光學院099學年度第一學期課程進度表
科目名稱刀工技術
開課
班級


4.0單學期授課教師廖天國
教師教育理念熟悉對刀、砧板的認識、使用與維護,食材辨識及合理的劃配與應用,透過知識轉化的過程,教導學生刀工技能與中餐傳統烹調的關連性,並發揚中華廚藝的精神。
教學理念透過專業的刀工訓練與知識,不斷的重複練習,融會貫通,達熟能生巧的境界。為後續的學習奠下扎實的基礎並以操作者的立場,成為末來業界精湛刀工的技術者及創業者。
教學目標教導廚藝技能「刀工技巧」,切配的技術「為基礎刀功紮根」也是學習廚藝的基本功。熟悉對刀、砧板的認識、使用與維護,食材辨識及合理的劃配與應用,透過知識轉化的過程,教導學生刀工技能與中餐傳統烹調的關連性,並發揚中華廚藝的精神。透過專業的刀工訓練與知識,不斷的重複練習,融會貫通,達熟能生巧的境界。為後續的學習奠下扎實的基礎並以操作者的立場,成為末來業界精湛刀工的技術者及創業者。
教材課本自編教材
主要參考書藉自編講議
教學方法實實務操作:老師於中餐烹飪專業教室先行講解、示範教學後,學生分組實作完,評分、講評各項優缺點,並指定作業報告.
講授方式 ˇ 課堂講授 ˇ 分組討論 □ 參觀實習 
□其他 (    )
成績考核方式平時成績:50% 期中成績: 20 % 學期成績: 30 % 讀書報告: 0 %
 其他(期中段考): 0 %
英文大綱
起訖月日授課內容與進度備註
第一週: 開學準備週開學準備週
第二週 課程介紹、評量方式、上課的禮儀與互動、專業教室之上課規範與介紹、中餐烹飪技藝的起源與發展。 1菜刀種類與用途,砧板的使用、保養 2. 用刀安全須知簡介與綜合說明,課程之教學進度、講授方式、成績評量、考核方式,課程內容介紹,選幹部、分組實習、值日組的工作規範,環境整理、專業教室操作的衛生、安全與維護,善後處理及衛生安全檢查,進入專業教室之規範與介紹。刀的保養與維護,砧板的認識、使用與維護,「工欲善其事、必先利其器」磨刀法
第三週 切配技術握刀方法刀工的意義及基本要求刀法種類磨刀法。1.地瓜粉蒸肉片、2.紫穌鳳梨炸蝦仁、3.刺蔥炒筍絲、4.青江炒培根、5.皮蛋椿拌豆腐、6.河粉炒香菇切配時站立的標準姿勢,握刀的標準方式,刀工的意義,刀工的基本要求,精細加工刀法種類:直刀法、平刀法、斜刀法、混和刀法、剞刀法、花刀剞、菊花刀「工欲善其事、必先利其器」磨刀法
第四週 刀工基本訓練: 材料經刀工處理後的形狀。1. 洛神花肉片、2. 馬告炒蝦仁、3. 金瓜炒三丁、4. 青江菜炒鹹蛋、5. 皮蛋魚鬆拌豆腐、6. 乾炒韭菜河粉形狀:塊、片、條、粒、末、茸、泥、長細絲、菱形丁
第五週 刀工基本訓練直刀法=目測重量的判斷60克。1. 榨菜筍炒肉絲、2. 塔香蝦仁煎蛋、3. 紅燒雙冬、4. 豆鼓蘿蔔炒青江菜、5. 紫菜豆腐拌皮蛋、6. 河粉炒銀芽直刀法=直、推、拉形狀:長方片、4公分長細絲
第六週 刀工基本訓練直刀法=目測重量的判斷80克。1. 馬告紅燒肉塊、2. 蝦仁炒山藥、3. 箭筍炒雞肉、 4. 香菇片扒青江菜、5. 豆腐拌皮蛋柴魚、6. 培根炒河粉直刀法=直、推、拉、上批、下批形狀:長方片、4公分長細絲
第七週 刀工基本訓練 直刀法=目測重量的判斷100克。1. 洋蔥咖哩炒肉片、2. 蝦仁燴香菇、3. 筍塊 燜雞肉、4. 芹菜炒豆包、5. 豆腐皮蛋拌芝麻、6. 蝦米炒肉絲河粉直刀法=直、推、拉、上批、下批形狀:長方片、4公分長細絲
第八週 刀工基本訓練 直刀法=目測重量的判斷 克1. 洋蔥芋頭燒小排、2. 山苦瓜樹子蒸魚、3.香椿煎蛋、 4. 高麗菜炒豆包、5. 蒜香四季豆、6. 青菜蛋炒飯直刀法=直、推、拉、下批、切、剁、斬形狀:長方片、長細絲、粒、末、茸、泥
第九週:期中考 (蔬菜) 術科刀工目測重量的判斷平刀法:直刀法:1. 山蘇豆豉蒸小排、2. 紅燒吳郭魚、3. 菜脯煎蛋、4. 藥膳高麗菜、5. 三色四季豆、6. 洋蔥培根蛋炒飯形狀:切片、剁塊,平刀法、紅蘿蔔、直刀法 3. 目測切片重量的判斷:各30克
第十週 刀工基本訓練平刀法(平、推、拉、批)。1. 鹽酥排骨、2. 蒜香蒸魚、3. 三色蔥煎蛋、4. 木耳炒高麗菜、5. 培根四季豆、6. 鳳梨魚鬆炒飯形狀:切段、剁塊、切細絲、粗絲
十一第十一週 刀工訓練直刀法:直、推、拉(去骨)批刀法(上批、下批)1. 椰漿咖哩燒小排、2. 糖醋吳郭魚、3. 洋蔥煎蛋、4. 蒜頭炒高麗菜、5. 辣油四季豆、6. 鹹豬肉蛋炒飯形狀:切段、剁塊、切長方片、菱形片、薑雕花
十二第十二週 刀工訓練直刀法:直、推、拉(去骨)調:斜刀法(正斜、反斜)。1. 鳳梨糖醋小排、2. 鹹冬瓜豆醬蒸魚、3. 培根煎蛋、4. 樹子炒高麗菜絲、5. 芝麻三絲四季豆、6. 蘿蔔乾雞粒蛋炒飯形狀:長方片、蝴蝶片、梳子片
十三第十三週 刀工訓練剞刀法(混合刀法、推、拉、直)。1. 蒜味蒸魚、2. 刺蔥炒雞絲、3. 酥炸絲瓜條、4. 鹹酥白果雞丁、5. 香菜伴雙豆、6. 蝦米炒米粉形狀: 花捲、菊花、荔枝、麥穗烹調=白灼川燙
十四第十四週 刀工訓練與剞刀法:切雕水花。1. 馬告刺蔥魚塊湯、2. 糖醋雞丁、3. 蜊肉扒絲瓜、4. 青椒白果炒肉丁、5. 竹筍涼拌豆芽、6. 蛋皮香菇炒米粉形狀:小樹、小蝶、小魚、菱形花、壽字、厚0.3公分
十五第十五週 精湛刀工訓練簑衣花刀、花刀剞切雕水花。1. 鹽煎鱸魚、2. 雞柳炒青椒、3. 蛤蠣蝦皮薑絲4. 絲瓜湯紅椒白果炒花枝、5. 豆芽拌韭菜、6. 咖哩炒米粉形狀:簑衣花、佛手、扇形、活頁形黃瓜、壽字、小蝶、小魚,厚0.3公分
十六第十六週:期末考 術科刀工:切雕水花、簑衣花刀、剞刀法1. 柳橙鮮鱸魚、2. 黑胡椒煎雞脯、3. 肉片燴絲瓜、4. 蝦仁炒白果、5. 三椒涼拌豆芽、6. 三絲素料炒米粉1.小黃瓜切簑衣花各6塊 2.紅蘿蔔切雕水花=小樹、小蝶、厚0.3公分各6片
十七第十七週:專業教室大掃除專業教室大掃除
十八第十八週:期末考交製作報告
智慧財產權宣導:請「遵守智慧財產權觀念」及「不得不法影印」並「使用正版教科書」
本課程進度表授課教師擁有依課程需要調整之權利
   您是第 3609427 位瀏覽本網站   

  臺灣觀光學院數位教材中心
  Taiwan Hospitality & Tourism College
  THT Computer Center dot net development team