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  授課老師:何金源
  課程名稱:廚藝概論
    教學大綱
    討論區
    課程公告
    校園智慧財產權宣導
  尚未對外開放
臺灣觀光學院104學年度第二學期課程進度表
科目名稱廚藝概論
開課
班級


2.0單學期授課教師何金源
教師教育理念1.教導中餐的專業基本知識、概念,職場廚德、倫理與道德、繼承與發揚。
2.中餐烹飪的起源與發展,特點-以味為核心、以養為目的。暸解烹飪與身心、商場與家庭生活、文化藝術的關連性。
技能方面:
1.教導學生具備食材、辛香料與調味料、設備、器具、器皿、之認識、維護保養與應用
2.餐廳、廚房之組織、編制及經營、管理、工作規範,餐飲食品衛生與安全
3.烹調技術的基本知識,方法及應用,裝、排盤、器皿整體藝術美學
人格發展:
培訓負責的工作態度,養成良好的衛生習慣及
教學理念1.中餐的專業基本知識、概念,職場廚德、倫理與道德、繼承與發揚。
2. 中餐烹飪的起源與發展,特點-以味為核心、以養為目的。暸解烹飪與身心、商場與家庭生活、文化藝術的關連性。
3. 具備食材、辛香料與調味料、設備、器具、器皿、之認識、維護保養與應用
4. 餐廳、廚房之組織、編制及經營、管理、工作規範,餐飲食品衛生與安全
5. 烹調技術的基本知識,方法及應用,裝、排盤、器皿整體藝術美學
6. 菜餚的切配、烹調製作流程及如何裝盤、擺飾、器皿選擇應注意事項。
7. 宴席知識與盤飾,製作菜餚的基本概念、衛生與安全應注意事項。
教學目標培養學生具備中、西餐烹飪必備之基本知識及操作技巧
教材課本自編教材
主要參考書藉1. 西餐烹調理論與實務,揚智圖書
2. 刀工實務教戰手冊,品度出版社
3. Food Fundamentals, 品度出版社
4. 烹調工藝學,品度出版社
5. Professional Cooking, 品度出版社
教學方法部份採課堂講授方式進行。由講師以Power Point或投影片方式講解內容,配合課程實作需求安排學生於中西廚烹飪教室練習刀工及烹調方法。考試分為學科及術科兩種。
講授方式 ˇ 課堂講授 □ 分組討論 □ 參觀實習
□其他 (    )
成績考核方式平時成績:45% 期中成績: 25 % 學期成績: 30 % 讀書報告: 0 %
 其他(期中段考): 0 %
英文大綱
起訖月日授課內容與進度備註
2/22-2/28課程介紹課程簡介、成績評量與課程互動等
2/29-3/6中餐起源與發展 烹飪與烹調、起源與發展、特色與發揚
3/7-3/13西餐起源與發展西餐沿革與西餐教育介紹
3/14-3/20中西餐菜系介紹中西餐菜系介紹
3/21-3/27安全與衛生傷害預防急救、公安衛生、作業知識
3/28-4/3基本知識專業素養、服儀、度量衡換算
4/4-4/10食材認識食材介紹、烹調原理、烹調與營養
4/11-4/17菜單與食譜菜單設計與組成、如何讀寫食譜、作業順序
4/18-4/24期中考繳1000字以上報告
4/25-4/1辛香料與調味料認識辛香料與調味料
十一5/2-5/8材料加工選購與保存、切割、初步加工、漲發
十二5/9-5/15中西餐刀工刀工切割介紹及刀工方法論
十三5/16-5/22切配技術刀具砧板保養、刀法、分割及用途、配菜
十四5/23-5/29烹調技術烹調知識、流程、火侯
十五5/30-6/5烹調技術初熟處理、後熟處理、調味、烹調後處理、裝盤
十六6/6-6/12烹調方法烹調法分類、熱菜、冷菜及甜菜的烹調
十七6/13-6/19烹調整體美學色、香、味、形、質
十八6/20-6/26期末考繳1000字以上報告
智慧財產權宣導:請「遵守智慧財產權觀念」及「不得不法影印」並「使用正版教科書」
本課程進度表授課教師擁有依課程需要調整之權利
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