帳號 密碼
  研究所    餐飲系    旅館系    旅遊系    休閒系    廚藝系    銀髮系    觀光科    通識中心    進修部    教師列表    學校首頁   回首頁  |  聯絡我們      
  授課老師:鍾國芳
  課程名稱:98-2 廚藝
    教學大綱
    討論區
    課程公告
    校園智慧財產權宣導
  尚未對外開放
臺灣觀光學院098學年度第二學期課程進度表
科目名稱廚藝概論
開課
班級


3.0單學期授課教師鍾國芳
教師教育理念知識:
1.教導中餐的專業基本知識、概念,職場廚德、倫理與道德、繼承與發揚。
2.中餐烹飪的起源與發展,特點-以味為核心、以養為目的。暸解烹飪與身心、商場與家庭生活、文化藝術的關連性。
技能方面:
1.教導學生具備食材、辛香料與調味料、設備、器具、器皿、之認識、維護保養與應用
2.餐廳、廚房之組織、編制及經營、管理、工作規範,餐飲食品衛生與安全
3.烹調技術的基本知識,方法及應用,裝、排盤、器皿整體藝術美學
人格發展:
培訓負責的工作態度,養成良好的衛生習慣及職業道德,以期提升餐飲中的生活品味.培養學生對廚藝概念之基本知能與技能。
教學理念1.中餐的專業基本知識、概念,職場廚德、倫理與道德、繼承與發揚。
2. 中餐烹飪的起源與發展,特點-以味為核心、以養為目的。暸解烹飪與身心、商場與家庭生活、文化藝術的關連性。
3. 具備食材、辛香料與調味料、設備、器具、器皿、之認識、維護保養與應用
4. 餐廳、廚房之組織、編制及經營、管理、工作規範,餐飲食品衛生與安全
5. 烹調技術的基本知識,方法及應用,裝、排盤、器皿整體藝術美學
6. 菜餚的切配、烹調製作流程及如何裝盤、擺飾、器皿選擇應注意事項。
7. 宴席知識與盤飾,製作菜餚的基本概念、衛生與安全應注意事項。
教學目標培養學生對廚藝概念之基本知能與技能。
教材課本自編教材
主要參考書藉自編教材
教學方法課堂講授,分組討論。
講授方式 ˇ 課堂講授 ˇ 分組討論 □ 參觀實習
□其他 (    )
成績考核方式平時成績:40% 期中成績: 30 % 學期成績: 30 % 讀書報告: 0 %
 其他(期中段考): 0 %
英文大綱Introduction to Culinary Arts
起訖月日授課內容與進度備註
2/22-2/28開學準備週開學準備週
3/1-3/7課程簡介與說明教學進度、評量方式、分組、熟悉環境、介紹專業教室、爐具操作的安全與維護,專業教室衛生及善後處理及安全檢查。西餐起源與發展第二週 課程之教學進度、講授方式及成績考核方式課程介紹、環境整理、上課的 禮儀與互動、專業教室之規範與介紹
3/8-3/14概念,職場廚德、倫理與道德。 廚藝專業基本知識
3/15-3/21食材鑑別、分類、選擇食材、辛香料與調味料之認識及應用
3/22-3/28餐廳設備、器具使用與保養餐飲設備、器具、器皿、認識與維護
3/29-4/4廚房設備、認識、應用、維護與保養廚房設備、器具、器皿、認識與維護
4/5-4/11刀具分類、砧板分類,認識、應用、維護與保養各樣式刀具、砧板分類、認識、應用與保養
4/12-4/18經營、管理、工作規範餐廳、廚房之組織、編制
4/19-4/25期中考交期中報告
4/26-5/2食物中毒的分類、個人體質過敏、食物本身自然毒素、動物類、植物類、化學添加物餐飲食品衛生與安全
十一5/3-5/9採購、驗收、貯存食材的選購與貯存
十二5/10-5/16烹調材料、鑑別、保存與選擇烹調材料及初步加工
十三5/17-5/23刀法種類、材料的計畫與分配、配菜技術刀工切配技術
十四5/24-5/30烹調的意義及作用,烹調的基本訓練、火候、調味、上漿及勾芡烹調技術的基本知識
十五5/31-6/6烹調方法及種類、冷菜烹調、熱菜烹調烹調方法及應用
十六6/7-6/13裝盤的目的與食器的搭配,熱菜與冷菜的妝盤裝、排盤、器皿整體藝術美學
十七6/14-6/20宴席的知識、菜單的開立與決定、準備及順序宴席知識與盤飾
十八6/21-6/27末報告期末考:交期末報告
智慧財產權宣導:請「遵守智慧財產權觀念」及「不得不法影印」並「使用正版教科書」
本課程進度表授課教師擁有依課程需要調整之權利
   您是第 3608596 位瀏覽本網站   

  臺灣觀光學院數位教材中心
  Taiwan Hospitality & Tourism College
  THT Computer Center dot net development team