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  授課老師:楊錦騰
  課程名稱:99_1四技廚
    教學大綱
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    課程公告
    校園智慧財產權宣導
  尚未對外開放
臺灣觀光學院099學年度第一學期課程進度表
科目名稱中餐烹飪
開課
班級


4.0單學期授課教師楊錦騰
教師教育理念
教學理念
教學目標透過知識轉化的過程,使得學生學習厨藝技能,並以操作者的立場,成為業界的技術者及創業者。
教材課本
主要參考書藉(一)參考書目:餐旅叢書中餐系列(第四版)文野出版社 (二)刀法實務教戰守策(生活家出版) (三)參考書目:台灣新野菜主義(大樹出版社) 作者:吳雪月
教學方法(一)、課堂授課,(二)、實務操作。
講授方式 ˇ 課堂講授 ˇ 分組討論 ˇ 參觀實習 
ˇ其他 (實務操作)
成績考核方式平時成績:40% 期中成績: 30 % 學期成績: 30 % 讀書報告: 0 %
 其他(期中段考): 0 %
英文大綱
起訖月日授課內容與進度備註
課程簡介與綜合說明。學科-理論講授; P.7 ~ P.37(刀法實務交戰手冊)。術科-認識菜刀;砧板使用與保養;紅蘿蔔刀工操作。
學科-理論講授; P.48 ~ P.95(餐旅叢書中餐系列乙級)。術科-介紹爐具;善後處理;涼拌黃瓜;炸韭菜春捲。
學科-原住民食材的介紹(台灣新野菜主義)。術科-中式刀工技巧與原住民食材的搭配使用(樹豆炒魷魚;刺蔥腰果)。
學科-烹調前置作業與火候控制要點解說。術科-洛神松鼠魚;野菜小魚湯。
學科-烹調口味的搭配與選擇要領。術科-青辣椒炒牛肉絲;芋頭地瓜春捲。
學科-烹調技巧的轉換與食材特性的突破點。術科-紅糯米小排骨;山豬箭筍水餃;金針豆腐羹(狗尾草湯底)
學科-裝盤與盤式的注意事項(P.32 ~ P.33)。術科-人參枸杞醉雞;銀芽蛋皮捲;鮮蝦海皇羹。
期中考:椒鹽香椿蝦球;乾燒墨魚捲;鮮姑蝦仁水餃。
粉蒸小排骨;金菇白菜捲;韭黃蛋皮捲。
燻雞;銀杏魩魚白菜膽;花素煎餃。
十一三絲燴蝦球;千層白菜;葛鬱金蛋皮捲。
十二威化香蕉蟹肉捲;生菜海苔蝦鬆;蛋黃豆沙芋棗。
十三黃魚兩吃;百花釀豆腐;西米芋泥露。
十四紫菜山蘇蝦捲;珍菇油菜芙蓉羹;香菇燴芥菜。
十五百花釀雞腿;彩椒山豬肉;抹茶芋泥
十六麒麟蒸鱸魚;八寶封雞腿;野薑麻油蛋湯。
十七期末考,期末作業。
十八
智慧財產權宣導:請「遵守智慧財產權觀念」及「不得不法影印」並「使用正版教科書」
本課程進度表授課教師擁有依課程需要調整之權利
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