| 臺灣觀光學院099學年度第二學期課程進度表 |
| 科目名稱 | 食物學 |
開課
班級 | | 學
分
數 | 3.0 | 單學期 | 授課教師 | 陳建宏 |
| 教師教育理念 | |
| 教學理念 | |
| 教學目標 | 教導學生了解食物材料之基本特性，同時熟悉烹煮加熱過程或其它加工處理對食材所導致的物理及化學變化。因不同成份的食材會造成人體消化吸收的差異，由此進而理解食物保鮮儲存之法及相關處理對菜餚色、香、味之影響。 |
| 教材課本 | 陳肅霖等 (2007)，新編食物學原理，華格那企業。 |
| 主要參考書籍 | (1) 王瑤芬 (1997)，食物烹調原理與應用，偉華書局。
(2) 賴愛姬等 (1998)，烹調科學，富林出版社。
(3) 陳淑瑾 (2000)，食物製備原理與應用，睿煜出版社。
(4) 施明智 (2000)，食物學原理，藝軒出版社。
(5) 李錦楓、林志芳 (2004)，食物製備學理論與實務，揚智出版社。
(6) 林秀卿及林彥斌 (2007)，食物學概論，新文京開發出版。
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| 教學方法 | 主要以課堂講授方式進行，每一單元均由講師以投影片或Power point講解內容；並於期末進行分組專題口頭報告，以提升學習興趣。 |
| 講授方式 | ˇ 課堂講授 □ 分組討論 □ 參觀實習
ˇ其他 (分組報告) |
| 成績考核方式 | 平時成績：30％ 期中成績： 30 ％ 學期成績： 40 ％ 讀書報告： 0 ％
其他(期中段考)： 0 ％ |
| 英文大綱 | |
| 週 | 起訖月日 | 授課內容與進度 | 備註 |
| 一 | | 課程介紹 | 課程簡介與成績評量 |
| 二 | | 緒論 | 食物製備之目的與方針、溫度及熱傳方式 |
| 三 | | 醣類介紹 | 醣類結構及特性 |
| 四 | | 糖與食物製備 | 市售糖之形態、一般性質及特性、人工甜味劑 |
| 五 | | 澱粉類食物製備 | 澱粉的物理性質及化學構造、來源、在烹調時的特性及變化 |
| 六 | | 米類及麵食類 | 構造分類性質與製備 |
| 七 | | 肉類食物製備 | 肉之各部位特徵及用途、烹調與保存 |
| 八 | | 魚貝類食物製備 | 魚貝類特性及製備 |
| 九 | | 期中考 | |
| 十 | | 蛋與蛋製品 | 蛋的結構、營養價值與貯藏、蛋的調理與製備、蛋的加工及利用 |
| 十一 | | 乳與乳製品 | 乳類之組成、營養價值與貯存、乳類理化性質與製備、乳製品介紹 |
| 十二 | | 豆與豆製品 | 豆類介紹、黃豆之利用、各類豆製品及其利用 |
| 十三 | | 蔬果類食物製備 | 蔬果之分類、組織結構、營養價值、蔬果色香味與質地、製備應注意事項 |
| 十四 | | 油脂類 | 油脂理化性質、食用油脂種類、油脂調理性質、品質變化及貯藏方式 |
| 十五 | | 飲料類 | 茶、咖啡、可可、酒精飲料、非酒精飲料 |
| 十六 | | 調味料與食品添加物 | 調味料、辛香料及常用食品添加物之使用 |
| 十七 | | 保健食品 | 保健食品認證及定義、種類介紹 |
| 十八 | | 期末考 | |
| 智慧財產權宣導：請「遵守智慧財產權觀念」及「不得不法影印」並「使用正版教科書」
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| 本課程進度表授課教師擁有依課程需要調整之權利 |