| 臺灣觀光學院103學年度第二學期課程進度表 |
| 科目名稱 | 廚藝概論 |
開課
班級 | | 學
分
數 | 3.0 | 單學期 | 授課教師 | 鄭衍基 |
| 教師教育理念 | 知識:
1.教導中餐的專業基本知識、概念，職場廚德、倫理與道德、繼承與發揚。
2.中餐烹飪的起源與發展，特點－以味為核心、以養為目的。暸解烹飪與身心、商場與家庭生活、文化藝術的關連性。
技能方面:
1.教導學生具備食材、辛香料與調味料、設備、器具、器皿、之認識、維護保養與應用
2.餐廳、廚房之組織、編制及經營、管理、工作規範，餐飲食品衛生與安全
3.烹調技術的基本知識，方法及應用，裝、排盤、器皿整體藝術美學
人格發展:
培訓負責的工作態度,養成良好的衛生習慣及職業道德,以期提升餐飲中的生活品味.培養學生對廚藝概念之基本知能與技能。 |
| 教學理念 | 1.中餐的專業基本知識、概念，職場廚德、倫理與道德、繼承與發揚。
2. 中餐烹飪的起源與發展，特點－以味為核心、以養為目的。暸解烹飪與身心、商場與家庭生活、文化藝術的關連性。
3. 具備食材、辛香料與調味料、設備、器具、器皿、之認識、維護保養與應用
4. 餐廳、廚房之組織、編制及經營、管理、工作規範，餐飲食品衛生與安全
5. 烹調技術的基本知識，方法及應用，裝、排盤、器皿整體藝術美學
6. 菜餚的切配、烹調製作流程及如何裝盤、擺飾、器皿選擇應注意事項。
7. 宴席知識與盤飾，製作菜餚的基本概念、衛生與安全應注意事項。 |
| 教學目標 | 知識:
1.教導中餐的專業基本知識、概念，職場廚德、倫理與道德、繼承與發揚。
2.中餐烹飪的起源與發展，特點－以味為核心、以養為目的。暸解烹飪與身心、商場與家庭生活、文化藝術的關連性。
技能方面:
1.教導學生具備食材、辛香料與調味料、設備、器具、器皿、之認識、維護保養與應用
2.餐廳、廚房之組織、編制及經營、管理、工作規範，餐飲食品衛生與安全
3.烹調技術的基本知識，方法及應用，裝、排盤、器皿整體藝術美學
人格發展:
培訓負責的工作態度,養成良好的衛生習慣及職業道德,以期提升餐飲中的生活品味.培養學生對廚藝概念之基本知能與技能。 |
| 教材課本 | 自編講議 |
| 主要參考書藉 | 時報出版:香料之旅
可愛出版社:中國名菜集錦
觀光餐飲用書:餐飲概論
揚智出版社:餐飲管理
自編講議 |
| 教學方法 | 實務操作：老師於中餐烹飪專業教室先行講解、示範教學後,學生分組實作完,評分、講評各項優缺點,並指定作業報告. |
| 講授方式 | ˇ 課堂講授 ˇ 分組討論 □ 參觀實習
□其他 ( ) |
| 成績考核方式 | 平時成績：50％ 期中成績： 20 ％ 學期成績： 30 ％ 讀書報告： 0 ％
其他(期中段考)： 0 ％ |
| 英文大綱 | Subject Name: Introduction of Culinary Arts
Subject Category: Compulsory Courses
Subject Code:
No. of Credits: 3
Duration: Semester-II
Teacher: Tien Kuo Liao
Prerequisite:
Subject Outcomes: Knowledge: 1-To teach basic knowledge of Chinese food professional, Concept, Kitchen Ethics,Inheritance and Develop.
2-Cooking Origin and Development, Features-taste as the core, Nutrition for the purpose Skills:
1-To teach students how to use and Maintenance Equipments, Utensil, China, Pots and Pans. How to use Ingredients, such as Herbs and Spices, Fruits and Vegetable, Meats and Poultry etc.
4-Kitchen organization, Establishment and operation, Management, Working standards, Food hygiene and safety.
5-Basic knowledge of cooking techniques, Methods and Applications, Plated Up, China Ware as a whole aesthetics.
Personality Development: 1-Training of personnel responsible work attitude,To develop good health habits and work ethic, view to enhance the taste of food in the living,To help students develop the basic knowledge and ability culinary concepts and skills.
Textbook: Self-compiled teaching materials
Reference book: Self-compiled teaching materials
Assessment Weighting: attendance & discussion: 50% midterm: 20% final: 30% |
| 週 | 起訖月日 | 授課內容與進度 | 備註 |
| 一 | 3/2-3/8 | 開學準備週課程之教學進度、講授方式及成績考核方式課程介紹、環境整理、上課的禮儀與互動、專業教室之規範與介紹 | 開學準備週課程簡介與說明教學進度、評量方式、分組、熟悉環境、介紹專業教室、爐具操作的安全與維護，專業教室衛生及善後處理及安全檢查。中餐起源與發展 |
| 二 | 3/9-3/15 | 廚藝專業基本知識 | 食材鑑別、分類、選擇 |
| 三 | 3/16-3/22 | 廚藝專業基本知識 | 食材鑑別、分類、選擇 |
| 四 | 3/23-3/29 | 食材、辛香料與調味料之認識及應用 | 餐廳設備、器具使用與保養 |
| 五 | 3/30-4/5 | 餐飲設備、器具、器皿、認識與維護 | 廚房設備、認識、應用、維護與保養 |
| 六 | 4/6-4/12 | 廚房設備、器具、器皿、認識與維護 | 廚房設備、認識、應用、維護與保養 |
| 七 | 4/13-4/19 | 各樣式刀具、砧板分類、認識、應用與保養 | 刀具分類、砧板分類，認識、應用、維護與保養 |
| 八 | 4/20-4/26 | 餐廳、廚房之組織、編制 | 經營、管理、工作規範 |
| 九 | 4/27-5/3 | 期中考： | 期中考：交期中報告 |
| 十 | 5/4-5/10 | 餐飲食品衛生與安全 | 食物中毒的分類、個人體質過敏、食物本身自然毒素、動物類、植物類、化學添加物 |
| 十一 | 5/11-5/17 | 食材的選購與貯存 | 採購、驗收、貯存 |
| 十二 | 5/18-5/24 | 烹調材料及初步加工 | 烹調材料、鑑別、保存與選擇 |
| 十三 | 5/25-5/31 | 刀工切配技術 | 刀法種類、材料的計畫與分配、配菜技術 |
| 十四 | 6/1-6/7 | 烹調技術的基本知識 | 烹調的意義及作用，烹調的基本訓練、火候、調味、上漿及勾芡 |
| 十五 | 6/8-6/14 | 烹調方法及應用 | 烹調方法及種類、冷菜烹調、熱菜烹調 |
| 十六 | 6/15-6/21 | 裝、排盤、器皿整體藝術美學 | 裝盤的目的與食器的搭配，熱菜與冷菜的妝 |
| 十七 | 6/22-6/28 | 宴席知識與盤飾 | 宴席的知識、菜單的開立與決定、準備及順序 |
| 十八 | 6/29-7/5 | 期末考： | 交期末報告 交期末報告 |
| 智慧財產權宣導：請「遵守智慧財產權觀念」及「不得不法影印」並「使用正版教科書」
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| 本課程進度表授課教師擁有依課程需要調整之權利 |